Fåren från La Mancha har genom århundraden bibehållit sin ursprungliga, unika kvalitet, som kommer av betet och vegetationen i området med sitt extrema klimat. Manchego PDO görs enbart av mjölken från Manchega-fåren, vilket ger dem sin höga kvalitet. Detta är en pressad ost med kompakt konsistens och lätt syrlig smak. Hur kraftig och fyllig osten blir beror på lagringstiden. Denna har 6 månaders lagring, vilket gör den lite krämigare i stilen, men fortfarande med mycket smak.
Dessertostar, Hårda dessertostar