VACHERIN MONT D'OR - VINTEROSTEN NUMMER 1!
Höstlegender
Om jag säger den ”tredje torsdagen i november” så kan jag ge mig tusan på att en massa mänskor förnöjt ropar ”premiärdag för Beaujolais Nouveau!”. Här skall det festas och tjoas, ett enkelt men roligt vin som är förknippat med glädje. Visst, bra på alla vis, men finns det ingen som har hört talas om Vacherin Mont d’Or? Denna stjärna på ostarnas himmel som har sin årliga premiär i slutet av september varje år och därmed officiellt inviger hösten i de ostgalnas värld. När den ljuva månaden april anländer så upphör produktionen av denna ost.
Vad är då detta för en märklig säsongsost som får fransmän och schweizare att vallfärda till sina ostbutiker i september och finna travar av denna ost exponerad med stora premiärskyltar? Jo, det är en ost som förbrödrar ostländerna Schweiz och Frankrike i en och samma ost.
Det finns en charmerande historia om denna ost som daterar sig till vintern 1871, en av de kallaste i mannaminne, då general Bourbaki retirerade med sina styrkor genom skogarna i Jurabergen. Snön låg ovanligt djup och för att kunna ta sig fram drev de franska soldaterna en hord med kor framför sig. Horden drevs fram av en kofösare vid namn Roguin, mannen som bar på hemligheten på hur man tillverkade en Vacherin Mont-d’Or. Han slog sig ner i trakten, fick många barn som sedan spred den goda kunskapen. En söt historia som bara har en liten hake, man har på senare år funnit bokföring som tydligt visar hur Vacherin Mont-d’Or levererades redan år 1845, vilket var 26 år tidigare än general Bourbakis reträtt. Trist på en sådan god historia…
Osten är en tvättad rödkittost, som ni säkert har förstått tillverkas den både i Frankrike och Schweiz. Den görs i tre varianter, 500 gram, 900 gram samt en stor på mellan 2-3 kg. Ytan blir lite ”gungig” och skrovlig, denna otroligt krämiga ost hålls ihop med en ytterkant som tillverkas av granbark, det ger både stadga och smak. Den görs av opastöriserad komjölk och är AOC-klassificerad i båda länderna sedan 1981. Från komjölk tror man dessutom att den har fått sitt namn, den har nämligen haft en föregångare som hette Chevrotin som tillverkades av getmjölk, när man fick ont om getmjölk gick man helt sonika över till komjölk och döpte om den till Vacherin (vache=ko).
